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Rubrik - Allgemein
Eigene Rezepte Sammlung von A - Z / Nr.: 640

SCHLACHTFEST

Zutaten

Zutaten für sechs (6) Familien.
• 7 - 8 halbe Schweine Köpfe21 kg.
• 3 x Schweine Bauch20 kg.
• 2 x Schweine Schulter13 kg.
• 2 x Schweine Kamm7 kg.
• 3 x Schweine Leber6 kg.
• Schweine Micker4 kg.( Darmfett )
• Schweine Nieren8 Stück.
• Schweine Zungen3 Stück.
• Schweine Därme3 - 4 Bund gemischte ( Dickdarm, Dünndarm )
• Trocken Därme1 Pack.
• Schweine Blut10 l (ein kleiner Eimer voll mit guten Verschluss )
• Schweine Schwarten1 Bund ( 3 - 4 Kg )
• Flomen( ein Stück Schmer, für Rotwurst )
_______________________79,5 kg. = 120 €___________________________



- Achtung !! Frische Därme könnten nicht ausreichen deshalb dünne und dicke Kunstdärme bereithalten.
- Blut unter ständigen umrühren im heißen Wasser erhitzen, darf nicht gerinnen, danach das Blut 5 l.
- durch ein feines Sieb ( Durchschlag ) schütten.



Zutaten für eine (1) Familien.
• 3 x halbe Schweine Köpfe 7 kg.
• 1 x Schweine Bauch 7 kg.
• 1 x Schweine Schulter 5 - 6 kg.
• 1 x Schweine Kamm 3 kg. Für den Abend Braten
• 1 x Schweine Leber 2 kg.
• Schweine Micker 1 kg.( Darmfett )
• Schweine Nieren 3 - 4 Stück.
• Schweine Zungen 1 Stück .
• Schweine Därme 1 Bund gemischte ( Dickdarm, Dünndarm )
• Trocken Därme 1 Pack.
• Schweine Blut 4 l ( in ein kleines Gefäß mit guten Verschluss)
• Schweine Schwarten 1 Bund ( 2 - 3 kg )
• Flomen ( ein Stück Schmer, für Rotwurst )


Gewürze und Zutaten für (6) Familien.
• Jod Salz1500 g0,50 €
• Pökel Salz500 g2,00 €
• Zucker1000 g0,85 €
• Pfeffer500 g5,00 €
• Muskat Nuss1 Nuss0,50 €
• Leberwurst Gewürz1 Packung5,00 €
• Zwiebeln1 Kg1,00 €
( 3 Zwiebeln, klein schneiden und goldgelb rösten für Leberwurst.)
• Knoblauch1 Knollen0,50 €
( 4 - 5 Knoblauch Zehen fein hacken für den Presssack )
• Paprika1 kleiner Beutel1,75 €
• Kümmel1 kleiner Beutel0,75 €
• Eier10 Stück1,00 € für die Coburger Bratwurst
• Zitrone1 Stück0,25 €
• Rum1 Fläschchen1,00 €
• Gurken1 gr. Glas1,00 €
• Schnaps1 Flasche10,00 €
• Brot2 Kg3,90 €
• Kondensmilch1 Dose0,25 €
• Spülmittel1 kl. Flasche1,50 €


Mitzunehmen folgende Sachen:
• Gummistiefel, Teller groß und klein, Töpfe ( Abends ), Pfanne für Zwiebeln braten, Eimer mit Deckel für Blut,
Thermoskanne mit Kaffee, Wasserkocher, Handtücher, Geschirrtücher, Putzlappen, Anzünder für Feuer,
Plastiktüten, Gefrierbeutel, Schnapsgläser, Messer.

Achtung Schinkenliebhaber !!
• 1 x Schweinehinterfuß, so tranchiert das die Muskeln ganz bleiben, Speck oder Fett auf den Schinkenstücken
glatt schneiden, mit Messer ein Loch stechen und Räucherschlinge anbringen, Schinken in die Beize legen 2 - 3
Wochen lang, danach einen Tag abhängen und räuchern.

Zubereitung der Wurstarten.

• Die halben Schweine Köpfe in heißes Wasser legen und mit einem scharfen Messer gut reinigen, wenn nötig
Haare ( Borsten ) abbrennen mit einem Bunsenbrenner.
• Die Nieren, Micker, Schwarten und Zungen werden getrennt von einander in Netze zum kochen gegeben.
• Den Schweinebauch und Schweineschulter zusammen mit den halben Köpfen in einen Kessel kochen,
das Wasser leicht salzen.
• Alles zusammen 2 - 3 Stunden weich kochen, danach alle Fleischstücke aus dem Kessel nehmen und sortieren,
für Leberwurst, Rotwurst, Presssack, die Netze mit den Nieren, Micker und Schwarten raus holen.
Das Fleisch von den Knochen lösen ( Kopf, Rippen am Bauch, ..... ).
Das Fleisch vom Kopf, Bauch, Schulter in Scheiben schneiden, ( vom Bauch " Spind " ) und die Scheiben in
Streifen schneiden. Achtung ! Die Nieren und Zunge nur in Streifen schneiden.
Die Leber in Streifen schneiden und durch den Fleischwolf drehen, danach die Schwarten, die Schwarten in
Separater Schüssel aufbewahren.

• Presssack:

In den Presssack kommen die Zunge, ein Teil Kopffleisch und Speck, ein Teil gemahlene Schwarten,
alle Teile im heißen Kesselwasser vom Fett abspülen dann zusammen mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch
würzen ( nach Geschmack ), der Presssack ist für das Einfüllen in Magen, Blase oder Dickdarm fertig.

• Rotwurst: ( Blutwurst )

Den Flomen ( Schmer ), Speckstücke alles in gleichmäßige Streifen schneiden,
alles im heißen Kesselwasser abspülen und zusammen mischen, danach das angewärmte und Abgehseite Blut
dazu gießen ( wie viel nötig ist ) um eine gleichmäßige Masse zu erhalten, alles mit Salz, Pfeffer, Muskat Nuss
oder Muskat Blüte und Gewürznelken ( fein gemahlen ) nach Geschmack würzen. Die Rotwurst ist zum
einfüllen in den Dickdarm oder Rinds Darm fertig.
Achtung !! Das Blut darf nicht gerinnen, nicht zu heiß anwärmen und immer rühren. Mann kann auch etwas
klare Fleischbrühe ohne Fett aus dem Kessel dazugeben.

• Leberwurst:

Folgende Zutaten ganz fein mahlen.
Den an gerösteten Zwiebel, die Leber, die restlichen Nieren wen welche bleiben, gemahlene Schwarten, den
Micker, und das Fleisch, alles in ein großes Gefäß mischen, mit Salz, Pfeffer, Leberwurst Gewürz gut
abschmecken und mit etwas klarer Fleischbrühe aus den Kessel zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Alles wird in dünne Därme abgefüllt ( mit der Wurstspritze ).

• Nach den abfüllen der verschiedenen Wurstarten in Därme, wird die Wurst in der Fleischbrühe im Kessel,
je nach Dicke 1 - 2 Stunden gekocht, die Fleischbrühe darf nicht kochen sondern nur sieden,
( Achtung ! Die Wurst kann platzen) 15 -20 Minuten nach dem einlegen muss die Wurst mit einer Nadel
gestochen werden. Daher bitte die Einlegezeit der verschiedenen Wurstarten aufzuschreiben und ständig
kontrollieren. Nach dem Kochen herausnehmen, aufhängen und bis zum nächsten Tag abhängen lassen.
Kunstdarm muss nicht immer gestochen werden, ist fester wie der natürliche Darm.

• Das Bündel Därme wird mit lauwarmem Wasser mehrmals gespült.
Die Därme werden durch die Finger gezogen so dass die restliche Masse aus den Darm raus gedrückt wird.

Die Därme werden gewendet, das Darmfett wird ab gekratzt ( ab gestreift mit der Hand )
Därme, Mägen, Blasen werden danach mit genug Essig versetztem kaltem Wasser noch ein paar mal durchgespült.

Blasen werden mit Hilfe eines Mundstücks aufgeblasen, danach leicht gewalzt und weiter aufgeblasen, Sie
bleiben so aufgeblasen bis zur Verwendung. (dieser Vorgang dehnt die Blase so richtig aus um Sie zu füllen).

Die Därme werden vor den verwenden noch einmal mit kalten Wasser gespült und auf Länge geschnitten.



• Schweinesülze:

Zutaten für die Schweinesülze:
- Für 5 – 6 Schüsseln Sülze sind folgende Zutaten nötig...
- 1 halber Schweine Kopf.
- 2 Schweine Füße
- 400 – 600 g Schweinegulasch.
- 2 ganz große Zwiebeln.
- 6 – 7 Knoblauchzehen.
- 3 – 4 Esslöffel Hühnerbrühe ( Vegeta, Instandbrühe ).
- Pfeffer, Salz, roten Paprika, 4 Lorbeerblätter.


Den halben Kopf, die Schweinefüße sehr gut abwaschen, wenn nötig mit den Messer die Haare abschaben
und zwischen den Fußzehen die Hautreste abschaben, das Gulasch Fleisch waschen und auf Seite legen.
Die Zwiebeln nicht schälen sondern nur biss zur Hälfte vierteln, die Knoblauch Zehen schälen.
In einen großen 10 Liter Suppentopf, die Schweine Füße, den halben Schweine Kopf zusammen mit
3 – 4 Esslöffel Hühnerbrühe, Lorbeerblätter, 5 Knoblauchzehen und 2 großen Zwiebeln, gut mit Wasser
übergießen und zum kochen geben, nicht zu stark 3 – 4 Stunden kochen lassen bis sich das Fleisch von den
Knochen löst, danach wird das Fleisch, Haut und Knochen aus der Brühe genommen, das reine Kopf Fleisch
wird auf Seite gelegt, die Haut und Knochen werden weggeworfen.
Die Brühe wird noch heißer durch ein Sieb abgegossen, der Kochtopf wird gereinigt und weiter verwendet.
Die Brühe wird mit den Gulasch Fleisch noch einmal zum kochen gestellt, bis das Gulasch Fleisch gar ist.
Danach wird, jetzt kann man die Sulz Brühe kontrollieren ob Sie fertig ist und das geht so:
Man nimmt etwas Sulz Brühe mit einen kleinen Löffel aus den Topf und wartet bis es abgekühlt ist, danach
taucht man die Fingerspitzen in die abgekühlte Sulz Brühe und reibt die Finger so lange bis die Brühe an
den Finger zu trocknen beginnt, wenn die Fingerspitzen an einander kleben ist das Werk vollbracht.

Jetzt kann man die Kopf Fleischstücke und die Gulasch Stücke gleichmäßig in kleine Schüsseln oder Teller
Verteilen je nach Wunsch. Die Sulz Brühe wird noch heißer mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, je nach
Bedarf noch einmal durch ein Sieb gießen und gleichmäßig über die Fleischstücke in den Schüsseln gießen.
Die restlichen 2 Knoblauch Zehen werden durch die Knoblauchpresse gedrückt und mit etwas Wasser gut
vermischt und gleichmäßig in die Schüsseln über die zu stockende Sülze gegossen.

Die Schüsseln mit der Sülze werden abgedeckt und auf einen Tisch oder Ablage zum abkühlen gestellt.
Beim servieren wird die Sülze kalt aus den Kühlschrank mit etwas roten Paprika und Essig
abgeschmeckt und mit Weißbrot aufgetischt.

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